Le foie gras Pays Cathare

Frais, entier ou découpé, cuisiné ou pas, il est l’un des fleurons de la gastronomie locale ! Produit de fête incontournable, le foie gras audois – de canard exclusivement – est reconnu pour ses qualités gustatives exceptionnelles. Plusieurs producteurs, installés dans la Piège au Razès et autour de Castelnaudary, s’attachent à perpétuer la tradition d’un élevage local, respectueux des animaux. 30 000 volailles grasses sont ainsi produites chaque année avec pour rendez-vous emblématique la foire au gras de Belpech (41e édition cette année), en décembre, où plus d’une tonne de foie gras est vendue en deux jours.

  • 2 000 canards gras vendus en moyenne lors de chaque foire au gras
  • 10 à 15 kg de maïs quantité moyenne nécessaire pour le gavage d’un canard
  • 450 à 600 g poids optimum d’un bon foie gras de canard
  • 30000 volailles grasses produites chaque année dans l’Aude

LE CHEF PRÉSENTE

Le tatin de foie gras

INGRÉDIENTS

  • 2 escalopes de foie gras frais
  • 2 cercles de pâte feuilletée
  • 1 pomme de l’étang de Marseillette
  • 10 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de fine du Languedoc, vendange tardive, ou de vin blanc moelleux ouencore de vin doux naturel des Hautes Corbières
  • sel, poivre

DIFFICULTÉ facile PRÉPARATION 20 minCUISSON 10 min. 2 PERS

Déroulé de la recette

  • Découper à l’emporte-pièce deux ronds de pâte feuilletée de 15 cm de diamètre, les cuire au four à 200 °C (thermostat 7) durant 20 min.
  • Éplucher la pomme, puis trancher très finement. Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les pommes tranchées, puis laisser caraméliser à feu moyen. Déglacer avec la réduction de la fine ou du vin choisi.
  • Égoutter la préparation, puis la disposer au fond de deux moules à tarte.
  • Répartir les escalopes dans les moules, au-dessus des pommes. Déposer les ronds de pâte feuilletée cuits sur le dessus de la préparation de chaque moule. Tasser légèrement, puis réchauffer 3 min. au four à 200 °C.
  • Dérouler avant de servir et dresser sur une assiette avec un lit de roquette.