Manger audois challenge : défi #4, la volaille

Le chef Sébastien Aliprandi du restaurant L'Ambrosia à Pezens, a mis au défi les Audois.es de cuisiner de la volaille pour cette quatrième semaine de défi. 
De la dinde, à la caille en passant par la pintade, les internautes ont redoublé d'ingéniosité et de gourmandise pour proposer des recettes dignes de grand chef !

Manger audois challenge : les trois recettes lauréates

Trois recettes ont conquis les coeurs des plus grands gourmets et ont remporté ce défi gastronomique. Nous vous présentons leurs recettes, et vous dévoilons la vidéo du chef Sébastien Aliprandi qui vous présente la recette lauréate !


La recette lauréate cuisinée par Sébastien Aliprandi

 

 


 

 

La recette lauréate de LORA_SO, cuisse de pintade farcie à la mousseline de truffe d'été, purée d'artichauts, légumes glacés et sauce au muscat

Ingrédients pour 4 personnes
  • 1 pintade fermière
  • 100 g de chair à saucisse
  • 1 tranche de poitrine salée
  • 1 truffe d'été
  • Mie de pain
  • 3 cuillères à soupe de crème liquide
  • 4 carottes
  • 2 cébettes
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 œuf
  • 6 fonds d'artichauts
  • 2 pommes de terre
  • 20 g de beurre
  • 20 g de crème liquide
  • Sucre blond
  • Beurre
  • 20 cl de muscat
  • 15 cl de crème
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d'espelette
Recette
Cuisses de pintades

Levez les cuisses et les suprêmes. Gardez les suprêmes pour une autre recette, nous n'en auront pas besoin, et mettre de côté la carcasse pour réaliser un fond. (Réaliser un fond avec la carcasse de la pintade, 2 carottes, 1 oignon et un bouquet garni. Ajouter de l'eau, assaisonner et laissez cuire environ 4h à feu doux)

Désosser les 2 cuisses de pintade et réserver. Dans un mixer ajouter la chair à saucisse, la poitrine, l'œuf, la crème et la mie de pain. Mixer le tout. Ensuite y ajouter un peu de truffe râpée.

Farcir les 2 cuisses désossées et les rouler en ballotines dans un film alimentaire. Les cuire à la vapeur à 58 degrés à cœur. Réserver.

Purée d'artichauts

Faire cuire à la vapeur les fonds d'artichaut et les pommes de terre.
Une fois cuits, les mixer avec la crème, le beurre et l'assaisonnement.

Légumes glacés

Rôtir les légumes coupés en 2 dans la longueur... Ensuite, saupoudrer légèrement de sucre. Laisser caraméliser et y ajouter un peu de bouillon de volaille jusqu'à totale évaporation. Ajouter du bouillon si les légumes sont encore fermes.
Réserver les légumes et déglacer avec du muscat, garder les sucs pour la sauce.

Sauce au muscat

Rôtir les cuisses farcies. Réserver. Déglacer avec les sucs des légumes glacés. Y ajouter le muscat, le fond et la crème. Assaisonner et laisser réduire. La sauce est prête.

Dresser en premier la purée dans une assiette blanche. Ajouter 3 tranches de la cuisse de poulet farcie. Disposer les légumes glacés, ajouter la sauce au muscat au-dessus de la viande. Râper des copeaux de truffe. C'est prêt !

Instagram : https://www.instagram.com/lora_so/


 

Suprêmes de pintade laqués au miel et au tandoori de Filou_Tiger

Ingrédients pour 4 personnes
  • 300 g de bœuf (plat de côtes, paleron ou gîte)

  • 200 g de carottes
  • 100 g de navets
  • 1 poireau entier
  • 1 branche de céleri
  • Bouquet garni (thym laurier)
  • 20 g de morilles fraîches surgelées ou séchées
  • 50 g d’échalotes
  • 50 g d’asperges
  • 50 cl de bouillon de bœuf
  • 20 cl de crème
  • 2 suprêmes de pintade d’environ 250 gr chacun
  • 200 g de carottes
  •  200 g de pommes de terre
  • 50 g de fèves
  • 2 pointes d’asperge
  • 4 morilles (petites)
  • 4 girolles (petites)
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de tandoori
  • 1 l de bouillon de bœuf
  • Fleur de thym
  • Fleur de ciboulette
  • Fleur d’oranger
  • Sel
  • Poivre 
Recette
Le bouillon de boeuf

Laver et éplucher les légumes (carottes, navets, poireau, céleri), les mettre dans une marmite avec 4 litres d’eau. Y ajouter la viande, le bouquet garni et les clous de girofle. Saler et poivrer. Cuire sous pression pendant 1h30. 

Préparer les légumes :

Laver et peler les pommes de terre et les carottes. Les tourner. Cuire chaque légume dans une casserole en mouillant à hauteur de bouillon de bœuf (carottes 15 min, pommes de terre 10 min, asperges 10 min, fèves 5 min puis retirer délicatement la peau des fèves)
Réserver au chaud, dans un plat filmé au four à 80°c, les légumes pour éviter qu’ils ne sèchent.

La crème de morilles

Laver les morilles et les asperges, peler les échalotes, émincer le tout et faire suer au beurre dans une petite casserole, puis les mouiller au bouillon de bœuf. Une fois cuits, les crémer et les mixer en toute fin de cuisson. Saler poivrer. Réserver au chaud dans un bain marie.

Les suprêmes laqués :

Cuire les suprêmes de pintade et les champignons (girolles et morilles) en réalisant un laquage. Dans une sauteuse, faire fondre une noisette de beurre et un peu d’huile d’olive à feu moyen. Marquer les suprêmes, y ajouter les morilles et les girolles et déglacer au vin blanc mœlleux. Ajouter un peu de bouillon de bœuf.  Saler et poivrer. Ajouter 2 cuillères à soupe de tandoori et 2 cuillères à soupe de miel, laisser réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Réaliser le laquage en mouillant la viande avec le jus de sa cuisson, pour qu’elle soit colorée mœlleuse et goûteuse. 


 

Suprêmes de caille snackés de Tchakaboumpopotes

Ingrédients pour 4 personnes
  • 3 cailles

  • 4 oignons tiges (1 gros et 3 tout petits)

  • 4 carottes fanes (idem 3 petites)

  • 3 feuilles de laurier

  • 2 gousses d'ail

  • Thym

  • Fleur de sel

  • Poivre

  • Huile d'olive

  • 10 cl de vin blanc

  • 1 cs de sauce soja

  • 1 cc de maïzena

  • 2 feuilles de brick

Recette
Cuisson des cailles

Découper les cailles, réserver les suprêmes.

Émincer le gros oignon, l'ail et la carotte. Faire revenir 2 minutes à feu vif dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter toutes les carcasses et les morceaux de caille détaillés. Colorer et tourner pendant 5 à 10 minutes. Verser le vin blanc. Décoller tous les sucs. Une fois évaporé, mouiller d'eau presque à hauteur. 2 feuilles de laurier + thym + 2 pincées de fleur de sel + poivre. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 25 minutes. Retirer de la casserole les cuisses et les carcasses, récupérer toutes les chairs. Laisser le jus mijoter.

Dans une poêle, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive + carottes et oignons entiers + 1 feuille de laurier. Cuisson 10 minutes à couvert.

Filtrer le jus. Réduire environ 10 minutes. Ajouter 1 cuillère à soupe de sauce soja. Ajouter 3 cuillères à soupe de jus à l'effilochée. Former les aumônières avec 1/2 feuille de brick et 1 belle cuillère à soupe d'effilochée. 7 minutes au four à 180°. Snacker les suprêmes 4 min dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Lier la sauce avec 1 cuillère à café de maïzena.

Le chips de peau

Retirer délicatement la peau des suprêmes. Les étaler entre 2 feuilles de papier de cuisson, piquées à la pointe du couteau. 15 min de cuisson au four à 170 °, entre 2 plaques et un plat pour les garder compressées.

Dresser et déguster !

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