Manger audois challenge : défi #5, le riz de Marseillette

Le chef Philippe Deschamps du restaurant Domaine d'Auriac, Relais & Châteaux, à Carcassonne a accepté de participer au manger audois challenge en tant que parrain de la cinquième édition.

Amoureux des produits locaux, il a défié les Audois de cuisiner le riz de Marseillette, récolté dans l'étang de... Marseillette ! Le choix de la variété de riz était libre : long, étuvé, rond, rouge...

Les internautes, toujours au rendez-vous, ont proposé des recettes sucrées, salées pour ravir le chef étoilé et ses papilles ! 

Le riz audois

Le producteur de la Rizière-Vignoble de Marseillette, Laurent Malis, vous présente sa culture de riz. Aujourd'hui, 7 variétés de riz sont produites à l'étang de Marseillette, avec un savoir-faire riche de 4 générations.

Laurent Malis, producteur de riz, prend la parole

Manger audois challenge, le riz de Marseillette : les trois recettes lauréates

Trois recettes ont séduit les internautes et ont remporté ce défi gastronomique ! Découvrez leurs recettes, ainsi que la vidéo du chef Philippe Deschamps qui cuisine la recette de la lauréate.


 

 

 


 

La recette de la lauréate préparée par Philippe Deschamps

 

 


 

La recette lauréate de Lé Coco, croquettes de riz à l'ail des ours et légumes de saison

Ingrédients pour 4 personnes
  • 500 g de riz rond de Marseillette
  • 180 g de fèves écossées et pelées
  • 500 g d'asperges vertes
  • 2 l de bouillon de légumes
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 3 tranches de jambon Serrano
  • 2 échalotes
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive
  • 30 g de beurre
  • 80 g de parmesan
  • 100 g d'ail des ours
  • 30 g de pignons de pin
  • 3 cl d'huile d'olive
  • 100 g de chapelure
  • 50 feuilles d'ail des ours
  • 2 œufs
  • Farine
  • Huile de friture
Recette
Préparation du riz

Préchauffer le four à 150° et y faire sécher 5 min les tranches de jambon à plat.

Râper le parmesan et le répartir en fines couches sur une plaque et cuire 3 min au four toujours à 150°. Laisser refroidir et décoller délicatement.

Faire chauffer le bouillon, couper les queues des asperges et les faire infuser dans celui-ci. Blanchir les fèves (en réserver quelques-unes pour la déco) et hacher les échalotes. Blanchir les asperges 2 min dans le bouillon et les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. 
Couper les pointes d'asperges et les réserver. Couper les tiges en rondelles fines. Filtrer et réchauffer le bouillon. Dans une casserole faire fondre les échalotes dans l'huile, ajouter le riz, mélanger et cuire quelques minutes. Mouiller le riz avec le vin et dès l'évaporation, ajouter les tiges d'asperge émincées et une louche de bouillon. 

Cuire à feu moyen environ 20 min en rajoutant le bouillon petit-à-petit. Saler et poivrer. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les fèves, les pointes d'asperges et mélanger. Quand le riz est cuit, hors du feu, ajouter le beurre et 2 tranches de jambon Serrano grillé que vous aurez hachées.

Bien mélanger, incorporer le parmesan, rectifier l'assaisonnement et réserver.

Pesto d'ail des ours

Laver les feuilles d'ail des ours, supprimer la tige et mixer avec le sel, les pignons et l'huile. Ajouter le parmesan en mixant par à coups, si trop épais rajouter un peu d'huile. Conserver au frais.

Les croquettes 

Il vous faut : riz cuisiné précédemment, 100 g de chapelure, 50 feuilles d'ail des ours, 2 œufs, farine, sel, poivre et huile de friture.
Chauffer l'huile à 180°C. Mixer l'ail des ours et la chapelure. Battre les œufs avec sel et poivre. Former des croquettes compactes de riz, les fariner, les tremper dans l'œuf battu puis dans la chapelure. Frire 3-4 min.

La présentation

Faire revenir dans du beurre et de l'huile d'olive des tomates cerises et les pointes d'asperges réservées. Les présenter avec les fèves blanchies restantes, la tranche de jambon cuite au four, les tuiles de parmesan, le pesto, et les feuilles d'ail des ours réservées pour la décoration que vous aurez faites frire.
 

Duo de riz de l'étang de Marseillette, dés d'ananas sauté de RUN_AND_TRAVELWORLD

Ingrédients pour 4 personnes
  • 200 g de riz
  • 1 ananas
  • 10 crevettes
  • 1 petit poivron rouge
  • 1 petite aubergine
  • 1 oignon
  • Piment
  • Sel de Gruissan
  • Huile d olive
Recette
Préparation du riz

Faire cuire le riz façon paëlla, en le faisant revenir avec un peu de beurre et ajouter petit à petit de l'eau durant la cuisson. ( 25 min)

Partagez votre ananas en 2 et creusez chaque moitié, en prenant soin de récupérer la chair du fruit et ôter la partie dure.

Faites revenir vos légumes préalablement coupés en dés à la poêle avec un filet d'huile d'olive, ajoutez un peu de purée de piment et une pointe de fleur de sel.

Une fois les légumes un peu caramélisés, ajouter vos crevettes décortiquées et faites revenir.

Une fois vos 2 préparation prêtes, mélanger le riz au légumes et crevettes.

Dressez le tout dans vos demi-ananas et servez.

Instagram : run_and_travelword

Risotto citron-basilic, petit poulpe grillé et son écume de parmesan de Lora_So

Ingrédients pour 4 personnes
  • 4 petits poulpes frais
  • Persillade
  • 250 g de riz rond de Marseillette
  • 2,5 l de bouillon de légumes
  • 150 g de parmesan
  • Zeste et jus d'un citron bio
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 échalote
  • 1 feuille de laurier et 2 gousses d'ail
  • 20 feuilles de basilic
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 35 g de beurre
  • 7 g de farine
  • 20 g d'eau
  • Piment d'Espelette
  • 1 petit sachet d'encre de seiche
Recette
Préparation du poulpe

Congeler les poulpes 24 h à l'avance pour les attendrir. Les cuire dans un bouillon de légumes (carottes, poireaux, oignon, fenouil, ail, bouquet garni) environ 30 min. Séparer la tête des tentacules. Couper en brunoise les têtes des poulpes. Réserver. 

Préparation du risotto

Mettre de l'huile d'olive dans une casserole, faire revenir 2 gousses d'ail en chemise et une feuille de laurier. Ajouter les échalotes et le riz puis la brunoise de poulpe. Déglacer au vin blanc et ajouter petit à petit le bouillon de légumes durant la cuisson. Ajouter les zestes de citron, le parmesan et le basilic mixé. Rectifier l'assaisonnement et ajouter un peu de piment d'Espelette. Le risotto est prêt.

Préparation de l'écume de parmesan 

Faire bouillir 15 cl de crème et 10 g de beurre. Hors du feu, y ajouter le parmesan et laisser infuser une trentaine de minutes. 

Réaliser les tuiles d'encre de seiche. Mélanger 25 g de beurre mou, 20 g d'eau, 7 g de farine et un petit sachet d'encre de seiche (environ 4 g). Les cuire dans une poêle bien chaude et ôtez l'huile à l'aide d'un papier absorbant. 

Griller les tentacules de poulpe dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive. Dès qu'elles sont bien colorées, ajouter la persillade et déglacer légèrement avec un jus de citron frais. 

Au moment de servir, réaliser l'écume de parmesan et mixant la crème au parmesan à l'aide d'un mixer plongeant. Ôter l'écume de la casserole et dresser dans l'assiette. Réaliser ensuite une quenelle de risotto, y déposer un petit poulpe grillé ainsi qu'une tuile à l'encre de seiche. 

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